Toast van zoete aardappel

Een top gerechtje als lunch

Ingrediënten

- 1 grote zoete aardappel
- zout, peper en nootmuskaat
- avocado
- fijngesneden ui
- limoensap
- kleine tomaatjes in stukjes gesneden
- eieren
- olijfolie

Bereiding

Snij lange, iets dikkere plakken van de zoete aardappel. Leg ze op een bakplaat en bestrooi ze met een beetje olijfolie en grof zout. Bak ze 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Maak ondertussen guacamole. Prak de avocado en meng er limoensap en fijngesneden ui bij. Voeg de blokjes tomaatjes toe en kruid af met peper en zout.

Bak een spiegeleitje en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Bestrijk de toast van zoete aardappel met guacamole en leg er het gebakken spiegeleitje op.

Smakelijk!

Zoete aardappelen zijn er in verschillende kleuren, waaronder oranje, wit, geel en paars. De kleur van de zoete aardappel wordt bepaald door de aanwezigheid van verschillende antioxidanten en voedingsstoffen.